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国家统计局最新发布的数据显示，2014年全国餐饮收入27860亿元，同比增长9.7%，比上年加快0.7个百分点，终止了连续三年增速下滑的颓势。中国烹饪协会会长姜俊贤表示，按照这一增速，2015年中国餐饮业将迈入3万亿元新时代。

尽管2014年餐饮业整体发展形势有所回升，但行业景气仍不容乐观。根据国家统计局统计，有半年以上的时间餐饮业商务活动指数都处于临界点以下状态，企业业务总量减少，且新订单指数也低于临界点，市场需求有所减少，尤其是在6、7月份。

当前中国经济正处于从投资型驱动向消费型驱动转型的换档期，第三产业占比不断提升，城镇化规模和质量稳步推进，餐饮业充满发展潜力和机会。不过，竞争加剧、企业微利已成为餐饮行业无法改变的事实，并将长期维持。

餐厅收益管理在中国餐饮业几乎是空白，只有少数几家国际品牌酒店集团有专职餐饮收益管理经理。有的酒店虽然号称收益管理经理全方位地负责酒店收益管理，但绝大多数是有名无实。

我们通常把餐厅收益管理称作RRM（Restaurant Revenue Management）。餐厅收益管理的主要指标是RevPASH - Revenue Per Available Seat Hour。为了使餐厅收益最大化，空闲时间段，餐厅要设法增加每单消费额; 而在繁忙时段，餐厅应设法增加翻台次数。

RRM涵盖但不仅限于以下收益管理策略：

• 对菜单的研究，哪些菜品受欢迎且利润高，哪些菜品不受欢迎且利润低。

• 根据不同需求时段，设定不同的菜品价格。

• 对月、日及每天具体时段做出预测。

• 空闲时段推出打折菜单刺激需求。

• 繁忙时段简化菜单，减少点单耗时。

• 餐桌和餐位的配置和适时调整。

• 预订策略。

• 在繁忙时段减少客人在餐厅逗留时间（领位、点菜、上菜、结账、翻台流程的优化）。

美国收益管理专家、美国康奈尔大学硕士胡质健先生撰写的中国第一本餐饮收益管理书籍，将在下半年与读者见面。这本书的出版发行，必将大大提高本土餐饮经营者的收益管理水平和本土餐厅的盈利能力。让我们一起来期待这本中国餐饮收益管理“圣经”的面世。